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« Je cherche à comprendre l’Afrique à travers la cuisine »

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À30 ans à peine, Dieuveil Malonga possède un parcours impressionnant et bouillonne de projets de toutes sortes. Après avoir fait ses armes en France et en Allemagne, le talentueux chef congolais a réalisé un retour réussi en Afrique pour proposer une cuisine originale et innovante positionnée sur le haut de gamme. Entretien avec un génie des fourneaux respecté de ses confrères et dont l’établissement est classé parmi les meilleurs restaurants du monde

Le Point Afrique : Vous auriez pu vous installer à Dakar, Abidjan, Accra, Lagos, au Cap ou à Brazzaville. Pourquoi avez-vous choisi Kigali ?

Dieuveil Malonga : Je suis venu à Kigali en vacances en 2017. À la fin de ces magnifiques vacances, je me suis dit que je voulais absolument vivre ici, mais je ne savais pas de quelle manière. Je me suis posé des tas de questions. Vivre ici et travailler dans d’autre pays en faisant des allers-retours ? M’installer complètement à Kigali ? Je ne savais pas. J’ai pris un an pour réfléchir. En 2019, j’ai fait mes valises pour quitter la France et m’installer au Rwanda en me disant si ça ne marche pas ici, j’irais tenter ma chance dans un autre pays. Finalement, fin 2019 je me suis installé et l’histoire a commencé.

Et c’est une belle histoire ?

Oui, complètement ! Car je suis tombé amoureux de ce pays. Comme j’ai grandi en Allemagne, j’ai retrouvé des similitudes dans les habitudes de vie, le sentiment de sécurité, la rigueur, le côté carré. Je me retrouvais sans aucun problème dans un pays connu pour sa propreté, sa tranquillité et surtout sa simplicité administrative. Ici, tout est online. On ne perd pas 10 heures à faire la queue à attendre un papier dans une administration. On peut tout faire avec le smartphone. Mon installation a été d’une grande simplicité. Le lendemain de mon arrivée, j’ai entrepris les démarches pour ouvrir mon entreprise. Tout a été très vite. Une demi-heure pour ouvrir mon entreprise, quatre jours plus tard j’obtenais mon visa de 2 ans. Mon arrivée et mon intégration ont été très faciles.

Vous avez travaillé en Europe et maintenant vous exercez en Afrique. Quelles sont les différences entre les deux univers ?

Je faisais de la cuisine afro-fusion en Europe avec des produits africains, mais je ne me sentais pas bien. Il y avait un manque. J’avais besoin de faire cette cuisine en Afrique. Quand j’ai décidé de m’installer au Rwanda et de retravailler les produits, je me suis senti beaucoup mieux, plus en accord avec moi-même, car je me sentais chez moi, en Afrique, à la maison. Et puis, il y a les produits. En Europe, je travaillais une grande majorité de produits importés qui n’ont pas autant de goût que sur place. Et il n’y a pas de relation entre toi et les producteurs. Mais ici, à 90 % je connais les producteurs. Et j’ai toutes les informations avant de commencer à cuisiner. Forcément, il y a plus d’émotions à transmettre sur le continent qu’en Europe.

Vous avez visité 37 des 54 pays d’Afrique. Quel souvenir vous a le plus marqué ?

Si vous voulez avoir l’identité culinaire d’un pays, il faut vraiment aller dans les villages. Je ne reste pas dans les villes, car on n’y trouve que de la cuisine occidentale ou de la cuisine métissée. Quand j’atterris dans un pays, je m’enfonce dans les terres, les villages. Je prends vraiment mon temps. Je vais avec les « mamas » aux champs et j’apprends beaucoup d’elles. C’est pour cela que j’aime me rendre chez l’habitant.

Deux souvenirs me viennent en mémoire. Quand j’ai quitté le Congo, je suis parti en Allemagne avant d’habiter en France. Le premier pays d’Afrique où je suis revenu est le Cameroun. J’ai passé plus d’un mois dans les villages autour de Buéa, dans la zone anglophone. J’ai appris beaucoup de choses. Pour moi, c’était comme aller à l’école. J’ai appris des petits secrets de A à Z de « mamas camerounaises ». C’était particulier, car, dans la tradition, ce sont les femmes qui s’attachent à comprendre la philosophie de la cuisine. Mais comme j’étais un homme, elles étaient surprises et elles ont pris le temps de me transmettre leur savoir-faire.

Au Ghana, c’était la même chose. J’ai beaucoup de chance, car de nombreux chefs africains s’intéressent à la cuisine occidentale. Mais moi, je voulais comprendre la racine et l’histoire de la cuisine africaine. Dans chaque plat, ce n’est pas qu’une histoire de recettes. Je veux comprendre ce qu’il y a derrière l’assiette. Comme j’ai l’habitude de le dire, je ne suis que le dernier maillon d’une chaîne d’une centaine de personnes qui m’aident à concevoir la recette, qui ont participé à la culture, aux transports et à la vente des produits. Je collecte et je représente leur travail. Je cherche à comprendre l’Afrique à travers sa cuisine. Dans la cuisine africaine, il y a une histoire que le monde ne connaît pas. Dans certains pays, il y a des produits que tu ne consommes qu’à des moments très spéciaux, comme des célébrations ou des cérémonies. Il y a une histoire qui vient de loin et que le monde va découvrir et que mes clients vont découvrir.

Est-ce pour cela que, dans votre restaurant, il y a un rituel dans la réception du client, dans la présentation des plats, dans les histoires que vous racontez autour de chaque plat ?

C’est pour cela que je ne prends pas plus de 15 personnes dans mon restaurant. Pour prendre le temps de comprendre mes clients et de personnaliser les plats en fonction des états d’âme ou de l’humeur. Il y a des épices que je mets par exemple pour remonter le moral de gens qui n’en aurait pas. J’adapte par exemple ma cuisine si c’est une femme enceinte. Je veux absolument créer ce lien avec mes convives. Je veux un échange, que je puisse raconter une histoire, qu’ils aient aussi leur histoire à me raconter. Je veux vivre dans le partage et l’éducation.

Le partage et l’éducation sont au centre de vos futurs projets…

J’ai acheté un terrain au bord d’un lac à Muzanse (Rwanda) où je veux ouvrir un centre de perfectionnement pour les chefs en activité, pour les professionnels qui veulent se perfectionner dans des cuisines complètement africaines. Je propose d’apprendre l’histoire des cuisines de nos pays, mais aussi l’origine des produits et le tout, sur le même site. Le projet s’appellera Culinary Innovation Village. Si tout va bien, il verra le jour dans 2 ans. Très prochainement à Kigali, à côté de mon restaurant, j’ouvre une école de cuisine pour Monsieur Tout-le-Monde, pour partager en toute convivialité les produits et les recettes du continent. Les convives viendront entre amis et ce sera sur 4 heures. La première heure, on expliquera les produits que l’on peut trouver au marché et la manière dont on peut les préparer dans différents types de cuisines. On créera avec les clients une recette avec leur sensibilité et mon savoir-faire. Ce sera dans une ambiance décontractée autour d’un verre avec ou sans alcool. On prendra les produits du jour pour créer une belle recette.

Dans votre restaurant, vous avez un plan de travail à la vue des clients. Vous évoluez avec vos nombreux commis dans un ballet silencieux. Pas ou peu de paroles, loin de l’image que l’on se fait d’une brigade de cuisine ?

(Rires) Je n’appelle pas ça un restaurant, mais un laboratoire. Quand je suis arrivé, j’ai tout de suite pris des jeunes gens qui partaient de zéro et je les ai formés. Mon ambition, c’est la transmission. Mes apprentis viennent de plusieurs villages. Certains ne parlent que kinyarwanda. Mes principes de transmission passent par la rigueur et la discipline. C’est à ce prix que nous aurons un travail de qualité. C’est pour ça que vous assistez à ce ballet. Pour moi, il y a un côté cérémonial, même solennel, car chacun de mes apprentis a conscience de ses responsabilités. Et je dois dire que je suis vraiment très content du travail qu’ils fournissent.

Certains ont-ils déjà réussi à voler de leurs propres ailes ?

Avant d’ouvrir ma première affaire, il m’a fallu patienter 7 ans. La cuisine nécessite de l’expérience. Il faut prendre du temps. C’est ce que je dis à mes apprentis. Ils ont un contrat de 3 ans avec moi et après ce contrat, ils pourront s’émanciper. Parfois, des chefs amis passent. Ils peuvent se faire remarquer auprès d’eux et je peux aussi les recommander dans mon réseau de 4 000 chefs en Afrique et dans le reste du monde que j’ai réunis sur la plateforme Chefs In Africa.h

Quel est le but de cette plateforme ?

Il s’agit d’échanger et aussi de labelliser les chefs d’origine africaine et d’inviter le plus grand nombre à les suivre. Il y a des chefs qui ont du talent dont on ne parle pas. Cette plateforme est là pour les aider. Mes apprentis profitent des échanges avec les chefs qui sont sur la plateforme.

Votre restaurant s’appelle Meza Malonga

Meza pour table. Car en kikongo, en kinyarwanda, en kirundi, en lingala, dans toutes les langues bantoues, meza veut dire la même chose c’est-à-dire la table.

D’autre Meza Malonga vont s’ouvrir ?

Oui ! À Musanze au pied des volcans et dans le bassin du Congo. Congo-Brazzaville ou Cameroun, je ne suis pas encore fixé. Mais ce que je sais, c’est que mes restaurants ne seront pas dans les villes, mais dans les villages. Quand on remonte dans l’histoire du continent, les frontières actuelles n’existaient pas. On parlait de royaume. Il y a une recette que l’on trouve au Rwanda et que l’on trouve aussi au Burundi. Il y a aussi des plats identiques que l’on mange en Angola, au Gabon et en RDC. C’est pour cela que je veux m’installer en région, pour retrouver l’essence des origines. J’ai remarqué dans mes recherches que la colonisation a affecté les cuisines africaines. Elles ont perdu leur originalité et leur richesse. Je veux que l’on célèbre à nouveau le plaisir de la cuisine et que ce ne soit pas uniquement le besoin de se nourrir. Chez moi, au Congo, il y a le Bongui. En kikongo, cela raconte le moment où les gens se retrouvaient autour du feu après la chasse ou les travaux, et partageaient la nourriture. La cuisine y était célébrée. Nous devons retrouver cet esprit. Vous savez, je suis venu en Afrique pour apprendre. Et mon objectif, c’est de comprendre et de faire comprendre.

Le Point

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